Jangan Salah Pilih Beras

Jangan Salah Pilih Beras


Banyaknya jenis beras kadang bikin pusing. Kalau tak tahu 'ilmunya', maunya beras yang pulen, dapatnya justru yang pera!

Orang Asia bisa dibilang maniak nasi. Bayangkan, dalam tubuh kita yang cuma 50-60 kilo ini, dalam setahunnya kita menyantap hampir 140 kilogram nasi! Bandingkan dengan orang AS, yang menyantap nasi paling sedikit, yakni cuma 10 kilo per tahun.

Dan meski sudah makan nasi sepanjang hidup kita, wajar, kalau kita masih bingung memilih mana beras yang menghasilkan nasi pulen, mana yang pera. Sebab memang banyak sekali varietas beras di pasaran. Membedakan rojolele, cianjur, pandan wangi, IR 36, IR 64, C4, dan beras thailand saja belum bisa (kecuali jika kita membaca kemasannya). Apalagi ditambah istilah long grain, medium grain, short grain, atau aromatic rice. Lebih tercengang lagi kalau kita tahu bahwa di seluruh dunia trnyata ada sekitar 40.000 jenis beras!

Tidak semua beras itu sama. Tiap jenis beras berbeda sifat saat dimasak. Sebagian besar, hal ini karena adanya variasi perbandingan jenis pati yang dimiliki beras, yakni amilosa dan amilopektin. Jika amilopektin dominan, misalnya pada nasi short dan medium grain, biji-biji nasinya akan cenderung melengket satu sama lain saat dimasak, dan diperole nasi yang pulen. Sebaliknya jika kandungan amilopektin rendah dan amilosa tinggi, seperti pada beras long grain, ketika dimasak tiap biji nasi akan memisah, kering, dan mengembang. Istilahnya, pera.

Makin Pendek Makin Lengket
Kita bisa membedakan beras berdasarkan kenampakan dan hasilnya setelah dimasak. Ukuran biji beras (panjang dibanding lebar) merupakan dasar pengkategorian beras, yakni menjadi tipe long grain, medium grain, dan short grain.

Biji beras long grain -kadang disebut indika- panjangnya 4-5 kali lipat dibanding lebarnya. Padi penghasil beras ini tumbuh paling baik di daerah yang beriklim panas, misalnya di Asia Tenggara -temasuk Indonesia- dan bagian selatan AS. Ketika dimasak, butir-butir beras long grain akan memisah, mengembang, dan ringan. Ini merupakan makaan pokok di Asia Tenggara dan juga menjadi favorit para koki di AS.

Beras medium grain panjangnya 2-3 kali lipat lebarnya. Beras ini sedikit lebih pendek dan lebih gemuk dibanding beras long grain, namun tidak bulat. Jenis beras ini punya waktu tanam yang lebih pendek, dan ditumbuhkan di daerah yang beriklim sedang seperti Jepang, Korea, Cina Utara. Eropa, dan Kalifornia di AS. Jika dimasak, beras medium grain akan lebih lembab (berair) dan biji nasinya akan lebih melekat satu sama lain. Beras ini cocok untuk makanan yang punya karakterisrik berasa krim seperti kroket, rengginang, atau meatloaf. Di Jepang, nasi dari beras medium grain disukai karena kemampuannya melengket satu sama lain untuk membuat sushi. Beras arborio merupakan beras medium grain dari Italia yang digunakan untuk risotto dan juga sering dipakai membuat puding beras.

Beras short grain mempunyai bentuk hampir bulat. Lebarnya hampir sama dengan panjangnya. Karakteristiknya hampir sama dengan beras medium grain. Beras ini tidak selalu ada di pasaran, namun biasanya bisa ditemui di toko yang menyediakan masakan oriental atau karibia. Beras ini juga pilihan yang bagus untuk membuat sushi.

Secara umum, makin jauh letak ditanamnya padi dari khatulistiwa, makin pendek pula biji beras yang dihasilkan. Makin pendek ukuran bijinya, makin lunak dan lengketlah beras itu setelah dimasak.

Beda Bentuk, Beda Waktu Masak
Beras juga tersedia dalam berbagai bentuk. Tiap bentuk membutuhkan waktu masak yang berbeda.

* Beras giling putih (regular-milled white rice)
Ini jenis beras yang paling umum dijumpai. Kulit luar beras telah dibuang, begitu juga kulit ari serta inti biji beras, melalui pengilingan, sehingga biji beras menjadi putih.

* Beras parboiled
Beras parboiled diolah dengan proses khusus menggunakan tekanan uap, sebelum beras digiling. Beras direndam dalam air, dikukus, dikeringkan, lalu digiling untuk membuang kulit luarnya. Dengan cara ini, vitamin dan mineral yang ada dalam beras menyebar secara merata. Proses ini tidak memasak beras namun hanya mengeraskan biji berasnya saja sehingga berkurang pecahnya saat digiling. Nasi yang dihasilkan juga lebih mengembang.

* Beras instan (Precooked/instant rice)
Yakni beras putih yang sudah dimasak penuh namun kemudian didehidrasi atau dihilangkan kadar airnya. Dalam bentuk kering ini beras menjadi lebih berpori sehingga air mendidih bisa masuk ke dalam biji beras dan menanaknya dalam waktu singkat. Kebanyakan nasi instan diperkaya dengan zat besi, vitamin B1, serta vitamin B2. Tak perlu lagi dicuci karena bisa menghilangkan mineral dan vitamin tambahan ini.

* Beras merah (Brown rice)
Ini jenis beras yang paling sedikit mendapat pengolahan. Hanya bagian kulit luar (hull) saja yang dibuang, dan masih punya lapisan kulit ari (bran), embrio beras (germ) dan bagin putih beras (endosperm). Kulit ari beras ini sangat kaya mineral dan vitamin, khususnya kelompok vitamin B. Juga memberi warna kemerahan dan citarasa agak seperti kacang, kenyal, serta bertekstur lebih keras. Karena mengandung serat dan lemak lebih tinggi, beras merah butuh waktu lebih lama saat dimasak dibanding beras putih.